En la vida útil del kéfir influyen las condiciones y la esterilidad de la producción, así como la temperatura de almacenamiento y la integridad del envase. No tiene sentido almacenar un paquete de kéfir durante mucho tiempo, pero hasta que llegue fresco a la tienda y el consumidor lo compre, hay que mantener unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas.
Factores que influyen
Según el GOST pertinente, la tecnología de producción del kéfir viene determinada por las características sin las cuales no puede producirse, así como por el material de envasado. El kéfir y sus derivados se conservan de 5 a 14 días en el frigorífico, dependiendo de los conservantes que se le añadan. Diferentes fabricantes añaden diferentes dosis de aditivos, debido a lo cual la vida útil del producto kéfir puede aumentar.
Los consumidores deben optar por los productos lácteos fermentados con la vida útil más corta: una vida útil más corta indica una alta calidad y naturalidad de la composición del kéfir.
El auténtico kéfir se elabora como un fermento con microorganismos kéfir agitados en leche fresca o en polvo. Basta con verter sólo una pequeña cantidad de kéfir, por ejemplo sus residuos, en la leche, para que fermente en pocas horas o en uno o dos días y se convierta en masa madre y después en kéfir. También es posible utilizar un bioconcentrado desecado que contenga estos hongos. El kéfir puede obtenerse utilizando un concentrado a base de dicho hongo y levadura.
El producto kéfir se diferencia del kéfir simple en su composición, que incluye leche en polvo tratada térmicamente, grasas vegetales (la principal de ellas es el aceite de palma de baja calidad, purificado según las normas de TU), extractos de bayas y frutas. Esta es, por ejemplo, la composición del yogur. El producto kéfir, gracias al uso de aceite de palma, dura mucho más que un fermento hecho por uno mismo con leche normal (comprada al granjero más cercano). Sin embargo, el producto de kéfir con aceite de palma se caracteriza por una utilidad reducida. El verdadero kéfir acelera y estabiliza la actividad intestinal, cosa que no hace una composición de kéfir con conservantes.
El vidrio y el cartón como material de envasado son respetuosos con el medio ambiente para los consumidores. Estos materiales aumentan la vida útil del producto. No compre kéfir que haya permanecido más de tres días en un frigorífico comercial. El kéfir natural dura 3 días, mientras que un producto sustitutivo dura 20 días. Según GOST 31454-2012, el kéfir se elabora exclusivamente a partir de leche reconstituida o tratada térmicamente, a la que se añade un fermento de kéfir. Los envases de los productos de kéfir suelen indicar que la composición puede variar debido a la presencia de aceite de palma y otros aceites que sustituyen parcialmente la grasa de la leche.
De acuerdo con los requisitos de SanPiN 2.3.2 1324-2004 en botellas de vidrio kéfir se almacena durante un día y medio, en botellas de plástico – tres días. El biokéfir contiene microbios acidófilos y bifidobacterias.
Términos y matices del almacenamiento del kéfir
El kéfir natural sin aditivos puede conservarse en recipientes de plástico durante 3 días. El kéfir abierto sólo permanece 24 horas en el frigorífico. No importa si está en una caja de cartón, en vidrio, en una bolsa o en una botella de plástico – en todas partes la vida útil de la composición abierta es la misma. El kéfir casero, hecho con restos de kéfir comprado en la tienda y leche fresca, fermentará al cabo de un día y no durará más que desde el momento en que esté totalmente listo: el recipiente permanece cerrado, pero no es hermético.
Los intentos de mantener abierto en una caja de cartón o en una bolsa de kéfir dará lugar al hecho de que su vida útil cuando se enfría a -26 grados Celsius se extenderá a 2 meses: microflora kéfir, que hace su trabajo, aunque permanece en el producto, no se desarrolla.
Los envases sin abrir no permiten conservar el kéfir más de una semana: la microflora del kéfir empieza a producir activamente dióxido de carbono, lo que hace que el envase o recipiente se hinche. Raramente se observan en las tiendas casos en los que el envase de kéfir demasiado caducado ha reventado: la fuga es inmediatamente visible.
La temperatura en el frigorífico de la tienda se mantiene a +2 grados centígrados, y la humedad relativa no debe superar el 80%. El fermento de kéfir concentrado permite almacenar el producto durante una semana, el ordinario – durante 3 días.
Cuando se ha roto la integridad del envase del producto, éste se conserva en casa en frío (a +1) durante no más de un día y medio. Si el producto contiene aditivos conservantes, su vida útil aumenta a 4-5 días. Debido al calentamiento al que se somete el producto, su utilidad se vuelve dudosa. Y un exceso de conservantes también puede perjudicar al consumidor. En el frigorífico, la temperatura no debe superar los 6 grados centígrados.
En el congelador puede conservarse sin abrir durante más de 3 meses, sin abrir – no más de 2 meses. Está prohibido congelar los recipientes de cristal: el cristal no tiene elasticidad y, cuando se congela por completo, revienta inmediatamente. Los envases de plástico permiten almacenar el kéfir en el congelador, ya que tiene una pequeña reserva de elasticidad (estiramiento), y al intentar abrir un producto ligeramente descongelado, salpicará desde debajo del tapón de apertura en todas direcciones. La congelación de los envases de cartón de kéfir provoca el estiramiento y numerosas micro roturas del relleno de cartón (el cartón denso tiene impregnación de polímero), y al descongelarse el contenido empezará a gotear. En este caso, el producto congelado y ligeramente descongelado se corta en el recipiente de cartón. El «hielo de kéfir» resultante se pone en una olla y se espera hasta que se derrita completamente en el frío (a +6).
El kéfir derretido puede utilizarse del mismo modo que el kéfir recién comprado. Al mismo tiempo, la vida útil del producto fundido de esta manera se acorta proporcionalmente y será de sólo 1-2 días.
¿Cuánto tiempo puede conservarse sin refrigeración??
A temperatura ambiente, el producto no puede durar más de 6 horas. El hecho es que la fermentación y la oxidación se aceleran 2,25 veces cuando el producto se calienta 10 grados centígrados. El envase con el producto debe mantenerse alejado de la luz solar directa. Si la fecha de caducidad ha pasado, durante algún tiempo el kéfir se puede utilizar para la preparación de otros platos, por ejemplo, productos de harina. Pero si se supera dos veces la fecha de caducidad, teniendo en cuenta las condiciones anteriores, el producto no puede seguir almacenándose en exceso: empieza a liberar alcohol, y al cabo de unos días se formará moho en él.
Finalmente el producto estropeado no debe permitirse ni siquiera en el procesado como abono para las plantas: Debe desecharse inmediatamente. El kéfir moderadamente caducado es seguro tras un tratamiento térmico. El producto caducado tiene un sabor amargo y no debe consumirse en absoluto. Los productos de kéfir doblemente caducados van acompañados de un fuerte olor desagradable.
La consistencia del producto no caducado – homogéneo, caducado – se caracteriza por la delaminación en componentes líquidos y espesos.