Como cualquier producto de panadería, el lavash -un pan plano y fino- tiene una vida útil muy limitada. Aunque se elabore sin conservantes, si se almacena de forma incorrecta, rápidamente adquiere olor a vodka y puede enmohecerse. En este artículo se explica cómo conservar correctamente el pan de pita.
Condiciones y plazos de conservación en el frigorífico
En casa, el pan de pita, si está completamente abierto, por ejemplo, sobre la mesa en un plato, se vuelve rancio y seco al cabo de unas horas. Y si se mantiene abierto durante 24 horas o más, se secará y se agrietará. Puede conservarse en el frigorífico durante unos días: la temperatura de +1 Celsius y la humedad de alrededor del 90% evitarán que se seque. Para conservar el lavash armenio original más tiempo, al menos una semana, se recomienda meterlo en una bolsa de celofán, habiendo dejado salir previamente (si es posible) todo el aire de allí. Y es que el acceso al oxígeno acelera el deterioro de cualquier producto: la finalidad del envasado es eliminar casi por completo el contacto del producto con el aire circundante. Envasado, estará protegido durante algún tiempo del aumento de humedad, que estropea el producto.
La vida útil de la pita -cualquier pita, incluso la preparada para el shawarma- está determinada por la naturalidad de los ingredientes. No todos los conservantes que se añaden a los productos de panadería permiten conservar el producto el mayor tiempo posible. Una comparación, por ejemplo, entre una barra de pan de fábrica y una barra de pan casera hecha en un pequeño horno de pan muestra que, mientras que tras tres días de conservación de esta última en la panera a temperatura normal empieza a desprenderse alcohol, la barra de fábrica ya está cubierta de moho. El fabricante hace esto para mantener una demanda constante y elevada de productos de panadería. El pan casero hecho con cualquier harina y levadura ordinaria comprada en la tienda se enmohecerá al cabo de sólo una semana. Una regla similar se aplica al pan de pita.
Para evitar que el pan -en este caso el pan de pita- se seque y se enmohezca, después de la cocción se sella para que no tenga libre acceso al aire. Corresponde al consumidor decidir si coloca el producto en el compartimento frigorífico o en el congelador.
En condiciones en las que es importante conservar los productos de panadería durante mucho tiempo, una temperatura más baja sólo será beneficiosa.
Cualquier tipo de envase es adecuado: polietileno alimentario o PET, vidrio, acero inoxidable, porcelana o recipientes de cerámica que puedan cerrarse lo más herméticamente posible. No será posible evacuar el aire del interior del envase en casa, pero es bastante realista liberarlo en un 98%. La pequeña cantidad -hasta un 2% en volumen- no es tan crítica como para que el producto se eche a perder. En la producción, el envase de las pilas de «tortitas» (productos de pita) se sella al vacío profundo, pero es difícil ofrecer las mismas condiciones en casa.
Es mucho más difícil envasar pan de pita en un recipiente en casa. No es posible que los productos reproduzcan completamente la superficie de un envase de plástico -por ejemplo, cuadrado- sin que reproduzcan completamente la superficie del envase. En condiciones de producción, la máquina de abrir y cortar se utiliza para encajar envases y láminas estándar en un molde para el que se corta una larga tira de masa de pan enrollada en piezas idénticas. El pan de pita se estampa en grandes cantidades antes de hornearlo. En casa, sin embargo, con uno de los recipientes, el consumidor corta la masa a mano antes de enviarla sobre una bandeja en el horno o sobre una sartén.
La temperatura a la que se hornean los productos oscila entre 110 y 140 Celsius. La temperatura de almacenamiento puede oscilar entre -20 y +5, dependiendo del modo de funcionamiento del frigorífico y el congelador. En la cocina, la temperatura puede alcanzar los 24 Celsius, pero el producto descubierto y sin protección se estropea mucho más rápido. La humedad relativa de un congelador en condiciones ambientales no supera el 70.
Sin embargo, en el exterior se dan unas condiciones cercanas a las del frigorífico: en invierno y fuera de temporada, con unos grados de calor y abundantes precipitaciones, la humedad relativa alcanza casi el 100%, lo que aprovechan los propietarios de parcelas caseras. Para ello, es mejor equipar un armario cerrado de acero donde se garantice la temperatura requerida. Al mismo tiempo, se encuentra en el lado norte de la casa, donde en Rusia casi nunca recibe luz solar directa.
En condiciones invernales, especialmente en las regiones septentrionales del este del país, las heladas alcanzan los -50… 60 Celsius por la mañana. Ningún frigorífico doméstico puede igualar este valor, cuyo límite de congelación es de sólo 25 grados Celsius.
Cómo conservar correctamente en el congelador?
Como cualquier producto, el pita no requiere condiciones especiales. Ajuste el regulador de frío a la temperatura máxima de congelación que pueda producir su modelo de frigorífico-congelador, por ejemplo -18 grados centígrados. Coloque el producto envasado en una estantería en la que no haya cerca carne, pescado, propóleos, salsas picantes y otros productos que desprendan olores penetrantes. Está permitido congelar el pan de pita junto a frutas y verduras, platos no picantes que no contengan carne ni pescado. Si se incumple esta norma, los productos del pan transferirán el olor de productos que no deben olerse al consumir productos horneados. El tiempo de conservación del pan de pita a una temperatura de unos -20 no supera los seis meses. Si la congelación se reduce al mínimo, por ejemplo, especificando una temperatura de congelación de -5 Celsius, el tiempo de almacenamiento se reducirá a 2-3 meses. El deterioro del producto consiste en reacciones químicas que pueden convertir ingredientes útiles en venenos potenciales o simplemente hacer que el producto pierda sabor.
Si el pan de pita se guarda abierto para mantenerlo fresco durante mucho tiempo, no debe haber ningún otro alimento en el congelador. El compartimento de congelación en el que se coloca la pita debe limpiarse completamente por dentro antes de la congelación, secarse y quedar libre de olores extraños ventilándolo a fondo. Las cámaras de congelación de los almacenes destinados a determinados productos, como los de panadería, se descongelan y limpian periódicamente. Si se incumple este requisito, incluso un producto nuevo, cuyo lote se acaba de recibir de la panadería, adquirirá un olor extraño en cuestión de horas, lo que dificultará su venta. Es posible deshacerse parcialmente del olor desagradable untando el lavash descongelado por almacenamiento inadecuado con cualquier aceite comestible y espolvoreándolo con especias (por ejemplo, pimienta molida y laurel), pero esto no salvará al consumidor del riesgo de intoxicarse con un producto así.
Un apagón repentino, aunque sea de unas horas, durante el cual el congelador perderá completamente la escarcha (la temperatura subirá por encima de cero), puede reducir a la mitad el tiempo de conservación de los productos envasados. Si el suministro eléctrico no es muy fiable, mantener el producto en el congelador no tiene ninguna ventaja en comparación con el compartimento frigorífico.
Cómo conservar en la panera?
Este compartimento es un espacio a prueba de plagas, que puede ser ligeramente más húmedo que el resto del aire de la cocina. Dado que un producto sin abrir al que se le ha quitado el envoltorio sigue evaporando humedad, la panera garantiza que el producto esté herméticamente cerrado, aunque no herméticamente cerrado, contra el oxígeno en cantidades ilimitadas. Por ello, el producto no se seca completamente en 24 horas. En la panera no se forma una corteza dura: el espacio relativamente cerrado y confinado impide que el pan se endurezca inmediatamente.
En la panera, el pan de pita puede conservarse fresco durante tres días cuando está sellado con film, pero cuando se abre – sólo 1-2 días. La fecha de caducidad se cuenta a partir del momento en que el producto se termina de hornear en la fábrica o en casa, no a partir del momento en que se vende. Si las condiciones de transporte no son correctas, la vida útil del producto se reduce al mínimo posible.
Los productos envasados sobreexpuestos en la tienda a temperaturas normales se humedecen. Si el film no se ha estirado en condiciones estériles, por ejemplo al vacío, el producto puede estropearse ya en la tienda.
