Del título «cocinero de la tienda caliente» a menudo se concluye que sólo prepara platos calientes. Pero las peculiaridades del trabajo en esta área no se limitan sólo a la alta temperatura. Las tareas funcionales pueden ser notablemente más diversas, y es necesario recordarlas siempre.
Menudo trabajo?
El cocinero de la tienda caliente es una de las figuras clave tanto en un comedor industrial o escolar, como en un restaurante de nivel sólido. En todas partes, es la comida caliente el componente fundamental de la nutrición. Y sobre ella se juzga en primer lugar la habilidad del equipo del chef y la dignidad de la institución en su conjunto. Pero los cocineros de la tienda caliente pueden variar mucho entre sí. Existe una diferencia entre ellos, aunque sólo sea por la estrecha especialización.
En la tienda caliente:
Unos procesos culinarios tan complejos serían impensables sin una organización adecuada del lugar de trabajo. Aunque la administración es responsable de su preparación, tampoco puede ignorarse la contribución de los propios cocineros.
También deben asegurarse de que todo esté en perfecto orden. Vas a tener que usarla:
Las cocinas calientes muy grandes pueden dividirse a su vez en segmentos de sopas y salsas. En cualquier caso, dispone de equipos culinarios profesionales, más avanzados que los análogos nacionales. Para los platos de pescado, se suele asignar una zona de trabajo separada, para que el pescado y la carne no se solapen. Influye la organización de los puestos de trabajo:
Requisitos de cualificación
Los cocineros de tiendas calientes pueden formarse tanto en centros de enseñanza superior como de enseñanza secundaria especializada. No obstante, dicho especialista (y en el contexto de la producción culinaria se trata de un especialista) debe en ambos casos estar familiarizado con las recetas y las tecnologías para la preparación de productos semiacabados. No hay requisitos de experiencia para la enseñanza superior. Los técnicos culinarios que se gradúen en una escuela o facultad técnica deberán trabajar un año o más en otros puestos de forma preliminar.
Es obligatorio preguntar sobre la combinación de productos y cuáles de ellos son intercambiables; las respuestas a estas preguntas sirven para juzgar el nivel del candidato.
El nivel de cualificación exigido también implica competencia:
Funciones
La funcionalidad específica, como ya se ha dicho, depende de la escala de la cocina. En los pequeños restaurantes y cantinas, suele haber un cocinero responsable de toda la zona. En los establecimientos más establecidos, alguien hace salsas, alguien hace sopas, alguien asa carne. Las responsabilidades suelen ser distribuidas por el jefe, que es la máxima autoridad en la materia. Es extremadamente raro que los administradores intervengan en este tema.
Importante: los cocineros de la tienda caliente no suelen dedicarse a la preparación de carnes y pescados semiacabados, trabajos auxiliares y preparatorios. Esto es prerrogativa de los empleados del departamento de carnes y de los ayudantes, respectivamente. Pero nadie puede quitar al cocinero la obligación de cumplir con la tecnología de la cocina y las normas sanitarias e higiénicas. En un puesto así es muy importante actuar con estricta disciplina y contabilizar escrupulosamente el consumo de tiempo.
Formalmente, sin embargo, nadie escribe esto en sus descripciones de trabajo – pero no hay necesidad de ello.
Los cocineros de taller deben evaluar ellos mismos la calidad de los productos y las materias primas. Son ellos quienes sirven la comida (a menos que lo haga otro empleado). Estos especialistas se encargan de que todo se almacene correctamente y de que los lugares de trabajo y los alrededores estén limpios. Deberá mantenerse una limpieza perfecta en el interior del frigorífico y en los lavaderos. También merece la pena hablar de las cualidades necesarias:
Descripción del puesto
Según este documento, los cocineros de los departamentos calientes siguen las instrucciones de los sous-chefs y los chefs. Dan órdenes a los aprendices y a los ayudantes de cocina. Tendrán que relacionarse necesariamente con administradores, camareros y personal subalterno de cocina. En las descripciones de los puestos, a menudo se indica que es necesario controlar la frescura de los productos y su conformidad con el menú, su consistencia y la forma de corte necesaria. Después de cada manipulación y al final de la jornada laboral, los cocineros «calientes» limpian los lugares de trabajo.
Cuando entregan un turno, es necesario indicar qué preparativos hay, si es necesario – para presentar solicitudes de productos que faltan. El cocinero de la tienda caliente también tiene poderes. Así, tiene derecho a exigir todos los documentos necesarios para la organización de la producción culinaria. También tiene derecho a participar en el inventario, en la inspección del estado técnico y operativo de los equipos de cocina. También tiene derecho a hacer sugerencias sobre cómo mejorar la producción, cómo ampliar la gama y mejorar la calidad de los alimentos.
El cocinero de la tienda caliente es responsable de: